Chemicus halveert hoeveelheid vet in chocolade, behoudt de smaak

Grote kans dat u u in de toekomst ietsje minder schuldig hoeft te voelen wanneer u weer een hele chocoladereep naar binnen heeft gewerkt. Chemici hebben een manier gevonden om vijftig procent van het vet in chocolade weg te laten en dat zonder dat de verrukkelijke smaak of textuur verandert.

Weet u wat chocolade onder meer zo slecht voor ons maakt? Vet. Tegelijkertijd is dat ook de reden waarom chocolade zo lekker is. Dankzij vet is chocolade heerlijk zacht en smelt het in de mond. “Wij hebben een manier gevonden om al die eigenschappen die chocolade tot chocolade maken, te behouden, maar gebruiken in plaats van vet fruitsap,” vertelt onderzoeker Stefan Bon van de universiteit van Warwick.

Druppeltjes
Bon en zijn collega’s gebruikten hele kleine druppeltjes sap. Deze druppeltjes hebben een diameter van slechts 30 micron en komen oorspronkelijk uit bijvoorbeeld sinaasappels en veenbessen. Om te voorkomen dat de kleine druppels met elkaar zouden mengen, creëerden de onderzoekers een zogenoemde Pickering-emulsie. Ook voorkwam deze emulsie dat de druppels wanneer de chocolade nog hard moest worden naar de bodem zonken.

Fruitig
Het resultaat is chocolade die iets fruitiger smaakt. Maar er is een alternatief: in plaats van sap water en een kleine hoeveelheid vitamine C gebruiken. Met die combinatie smaakt de chocolade nog net zo chocolade-achtig als vette repen. Dat schrijven de onderzoekers in het blad Journal of Materials Chemistry.

En daarmee zit het werk van de chemici er nu op. Het balletje ligt weer bij de voedselindustrie. “Ons onderzoek is nog maar het startpunt in onze zoektocht naar gezondere chocolade,” benadrukt Bon. “Wij hebben de chemie achter deze nieuwe techniek ontwikkeld, maar nu hopen we dat de voedselindustrie onze methode gaat gebruiken om smakelijke chocolade met minder vet te produceren.”