Voedselfermentatie was blijkbaar toen al aan de orde van de dag.

Menselijke uitwerpselen blijven normaal gesproken niet lang bewaard – waarom zou je dat ook willen? – en zeker niet voor duizenden jaren. Natuurlijk bestaan er altijd uitzonderingen op de regel. Een voorbeeld is menselijke ontlasting aangetroffen in prehistorische zoutmijnen, te vinden in het Oostenrijkse UNESCO-werelderfgoed Hallstatt-Dachstein/Salzkammergut. Onderzoekers hebben zich nu over deze oeroude menselijke poep gebogen. En dat leidt tot een verrassende ontdekking.

Zoutmijnen
Al in de midden-bronstijd begon men in het prachtige landschap van de Salzkammergut met het winnen van zout. Zout was toentertijd een zeer waardevol handelsgoed en aangenomen wordt dat het gebied dankzij de zoutmijnen floreerde. De bijzondere omstandigheden in de zoutmijnen zorgde er daarnaast voor dat onder andere leer en textiel, maar bijvoorbeeld ook menselijke poep de tand des tijds goed hebben doorstaan. Eerdere studies hadden al aangetoond dat oude uitwerpselen gevonden in zoutmijnen belangrijke inzichten kunnen verschaffen in de vroege menselijke voeding en gezondheid. En dus besloten onderzoekers de aangetroffen poep in de Oostenrijkse zoutmijnen aan een grondige inspectie te onderwerpen.

De poep-monsters uit de zoutmijnen van Hallstatt die in het onderzoek werden bestudeerd. Afbeelding: Eurac Research/Frank Maixner

De onderzoekers namen de microben, het DNA en de eiwitten die in de 2700 jaar oude fecale monsters verstopt zaten, onder de loep. Dankzij deze diepgaande analyses slaagde het team er vervolgens in om het dieet van de mensen die destijds rondom de zoutmijnen woonden, te reconstrueren.

Dieet
De onderzoekers ontdekten dat zemelen en kelken van verschillende granen de meest voorkomende, opgegeten plantenresten vertegenwoordigen. Dit vezelrijke en koolhydraatrijke dieet werd vervolgens aangevuld met eiwitten afkomstig uit tuinbonen, fruit, noten en dierlijk voedsel. Dit betekent dat de oude mijnwerkers tot aan de barok voornamelijk een niet-westers dieet volgden, dat bestaat uit onbewerkt voedsel, vers fruit en groenten.

Schimmels
Hoewel dat natuurlijk al een interessante ontdekking is, werd het onderzoek pas echt spectaculair toen het team hun microbiële analyse uitbreidde met schimmels. “We troffen in één van de onderzochte monsters sporen aan van Penicillium roqueforti en Saccharomyces cerevisiae,” legt onderzoeker Frank Maixner aan Scientias.nl uit. En dat is interessant. Deze schimmels worden onder andere respectievelijk gebruikt voor het maken van blauwe kaas en bier. “De moleculaire sporen wijzen dan ook op de consumptie van gefermenteerd voedsel en dranken in de ijzertijd in Europa,” aldus Maixner.

Voedselfermentatie
De onderzoekers hebben hiermee het eerste bewijs in handen dat men een slordige 2700 jaar geleden, in de ijzertijd in Europa, al blauwe kaas en bier consumeerde. En dat betekent dat ze toen al in staat waren tot voedselfermentatie. “De mijnwerkers van Hallstatt lijken opzettelijk voedselfermentatie-technieken toe te passen met micro-organismen die tegenwoordig nog steeds worden gebruikt in de voedselindustrie,” zegt Maixner. “Deze resultaten werpen dan ook een substantieel nieuw licht op het leven van de bewoners van de oude zoutmijnen.”

Deze afbeelding toont 2600 jaar oude menselijke uitwerpselen uit de zoutmijnen van Hallstatt waarin bonen, gierst en gerst duidelijk zichtbaar zijn. Afbeelding: Anwora/NHMW

Daarnaast verschaffen de bevindingen ook inzicht in oude, culinaire praktijken in meer algemene zin. “Het wordt steeds duidelijker dat deze niet alleen verfijnd waren, maar ook dat complexe bewerkte voedingsmiddelen en de techniek van fermentatie een prominente rol speelden in onze vroege voedselgeschiedenis,” stelt Maixner.

Voedselgeschiedenis
Met deze ontdekking breiden we onze kennis over onze eigen voedselgeschiedenis dan ook verder uit. En dat is volgens de onderzoekers een belangrijke stap. “Die kennis is zeer schaars,” vertelt Maixner. “Wat we erover weten, geeft vooral inzicht in de belangrijkste voedingscomponenten, maar legt nauwelijks informatie bloot over de culinaire praktijken. Het is dan ook fascinerend om de samenstelling van historische maaltijden beter te begrijpen, zeker aangezien dit belangrijke informatie verschaft over het leven en de gezondheid van oude samenlevingen.”

De onderzoekers laten het onderwerp nog niet los. In lopende en toekomstige studies naar de menselijke uitwerpselen uit de Oostenrijkse zoutmijnen, hoopt het team meer te leren over de vroege productie van gefermenteerd voedsel. Ook willen ze meer te weten komen over het samenspel tussen voeding en de samenstelling van het darmmicrobioom gedurende verschillende tijdsperioden.