Bij goed eten, denk je misschien aan de Franse of Italiaanse keuken. Maar de geschiedenis leert ons dat we onze eigen keuken niet moeten onderschatten.

Zijn artisjokken een recente aanwinst in het groenteschap? Kookte men in de Gouden Eeuw met yoghurt? Hoe belangrijk is de rol van voeding als medicijn (geweest)? Wanneer maakte Nederland voor het eerst kennis met knoflook en olijfolie? De antwoorden op deze en nog veel meer vragen – die gaan over het verleden, maar die ook voortdurend hinten naar de keuken van nu – geven de culinaire historici Onno en zijn dochter Charlotte Kleyn in hun net verschenen boek ‘Luilekkerland, 400 jaar Koken in Nederland‘. Een jaar lang onderzocht het duo duizenden Nederlandse kookboeken van 1580 tot en met 1980 uit de Amsterdamse universiteitsbibliotheek. Dat is zeker voor de wat oudere lezers vaak een feest der herkenning. Wie kan zich bijvoorbeeld nog het het ‘Volkomen Kookboek‘ van Wina Born uit de jaren zeventig van de vorige eeuw herinneren, of de folders van Joris Driepinter van de Nederlandse Zuivel Organisatie om het drinken van melk te bevorderen? De auteurs kozen zestig recepten uit al die kookboeken uit en vertaalden ze naar goed maakbare recepten voor nu – nadat ze ze eerst zelf nagekookt en voorgeproefd hadden. De recepten in het boek worden gelardeerd met smakelijk geschreven, interessante wetenswaardigheden uit die ruime periode van 400 jaar culinaire vaderlandse geschiedenis. ‘Luilekkerland‘ boeit van het begin tot het einde. Als je het boek uit hebt, is er die honger naar meer.

De elite
De titel ‘Luilekkerland‘ prikkelt. Is Nederland eigenlijk wel Luilekkerland? En is er in die door de auteurs onderzochte vier eeuwen eigenlijk veel veranderd in de vaderlandse eetcultuur, of valt dat eigenlijk wel mee? En wat is er eigenlijk Nederlands aan onze eetcultuur? Scientias.nl interviewde Onno en Charlotte Kleyn hierover in Amsterdam. Onno maakt een voorbehoud als hem wordt gevraagd om een oordeel over de vaderlandse eetcultuur van de vier bestudeerde eeuwen: “Wij hebben een boek over kookboeken geschreven. Als je denkt dat je met dit werk inzicht krijgt in de vaderlandse eetgeschiedenis, dan kom je van een koude kermis thuis. Zeker, oude kookboeken geven inzicht in de culinaire historie, maar ze vormen maar een deel van de bronnen in dat vakgebied. Zeker in de vroegere eeuwen hadden ze uitsluitend betrekking op het eten van de welgestelden.” Dat brengt Onno er ook toe om te zeggen dat Nederland zeker een luilekkerland was, maar dan vooral voor de elite. Hij vertelt: “De hogere klassen kregen de beste, mooiste ingrediënten en tijd om zelf te koken hadden ze uiteraard niet. Dat werd voor hen gedaan door beroepskokers, kooksters en koks.”

De gegoede burgerij kookte vroeger niet zelf, maar liet dat doen door een kok of keukenmeid.

Ook was het lange tijd zo dat kookboeken zelf al een sterke onderscheidende functie hadden. Niet iedereen kon lezen, en slechts een klein gedeelte van de bevolking had geld genoeg om een kookboek te kopen. Kleyn: “Dat weerspiegelt zich in de inhoud, die duidelijk gericht is op welgestelde huishoudens. Recepten bevatten uitsluitend dure ingrediënten als gevogelte, specerijen en suiker, en van vlees worden vooral de mooiere delen gebruikt. In 1746 schrijft de volmaakte Hollandsche keukenmeid in het hoofdstuk over varken: ”Menschen met enig vermogen gebruiken geen pooten en geen kop, maar de tong is goed om te roken.” De achttiende eeuw was namelijk de eeuw van de keukenmeiden. Onno: “In die tijd lezen ze geen romannetjes, maar schrijven ze kookboeken. Of lijken ze dat te doen, want waarschijnlijk verscholen de wat hogeropgeleide dames of mannelijke koks zich achter pseudoniemen als schrandere Stichtse keukenmeid, en volmaakte Geldersche keukenmeyd.”

Zuinigheid en stamppotten
Onno en Charlotte vinden het lastig om iets te zeggen over wat dé Nederlandse keuken nu precies onderscheidt van andere keukens. “De Nederlandse keuken week in voorbije tijden namelijk niet veel af van de Noord-Duitse en de Vlaamse keuken. In de 18e en de 19e eeuw ging de Franse keuken in deze gebieden een toonaangevende rol spelen. Frans eten werd sjiek, was top of the bill. Ook voor Engeland was een rolletje weggelegd.” Maar als we per se enkele rode draden willen vinden in al die eeuwen Nederlandse eetcultuur, komen er in het boek toch wel drie naar voren. Dat zijn de Hollandse zuinigheid, calvinisme (Nederlanders vinden vanuit deze 17e eeuwse stroming plezier in eten niet zo belangrijk, matigheid des te meer. De gulzigheid van eten en drinken zou de moeder van bijna alle ziekten zijn) en het hebben van vooroordelen tegen voedingsmiddelen die ze niet kennen (‘Wat de boer niet kent, dat lust íe niet’. Knoflook bijvoorbeeld werd tot in de jaren vijftig nog als iets exotisch gezien).

Het populairste kookboek uit de negentiende eeuw.

Het populairste kookboek uit de negentiende eeuw is Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid, en de eerder genoemde Geldersche meid is in die tijd inmiddels heruitgegeven als de Nieuwe, zuinige Geldersche keukenmeid (1836). Zuinig wordt in de loop van de 19e eeuw zelfs goedkoop. Vanaf 1900 verovert Martine Wittop Koning de kookboekenmarkt met boeken als Eenvoudig berekende recepten (1901), waarin per recept tot op de cent is uitgerekend wat het kost. Bij die zuinigheid maakt Kleyn wel een belangrijke kanttekening: “Tot de 20e eeuw blijft het zuinige en goedkope beperkt tot de omschrijving van de recepten. Als je naar de gebruikte ingrediënten kijkt, betreft het vaak toch aardig luxe gerechten. Zo gebruikten sommige keukenmeiden ook truffels. Die waren toen goedkoper dan nu, maar zeker duur. Ook gebruikten ze kapoenen.”

“De stamppot – die we als een typisch Nederlands gerecht zien – begon pas in de 20e eeuw aan zijn opmars”

De stamppot, die we als een typisch Nederlands gerecht zien, was volgens Onno trouwens een eind negentiende-eeuwse vinding en begon pas in de 20e eeuw aan zijn opmars. Onno constateert dat het eetpatroon van het doorsnee Nederlandse gezin – aardappelen, groente, vlees – wezenlijk niet veel is veranderd: “Het is wel wat gevarieerder geworden. Pasta, nasi en bami zijn erbij gekomen. En vegetarische producten, de vleesvervangers, doen het goed. Maar eigenlijk is het patroon hetzelfde gebleven.”

De omslag van het macrobiotisch kookboek.

Niets nieuws onder de zon
Wat de auteurs ook in alle perioden van de culinaire geschiedenis tegenkwamen, was de zoektocht naar gezond eten. Onno: “Wat eet je als je in de lappenmand ligt? Bouillon, kippensoep, een beschuitje en gemberthee met honing? Niets nieuws onder de zon. In al de 16e en 17e eeuwse medische boeken staan recepten voor zieken en zwakken. Je paste de voeding aan de toestand van de eter aan, net als nu. In het ‘Coc-boek‘ van Carolus Battus (1593) staat een drank voor patiënten die lang gelegen hebben en wie niets meer smaakt, met suiker, eidooiers en schoon putwater.” Het gebruik van putwater is opmerkelijk. In andere recepten worden ook regenwater en bronwater genoemd. Onno en Charlotte zijn er nog niet achter waarom die verschillende soorten water gebruikt werden. De meeste keukenmeidenkookboeken uit de 18e eeuw bevatten aparte delen met recepten tegen kwaaltjes. Voeding voor zieken en aansterkenden blijft een belangrijk onderdeel van kookboeken tot ver in de 20e eeuw.
In onze tijd wordt onderzocht in hoeverre saffraan kan helpen als natuurlijk antidepressivum. En aan Mexicaanse tortilla’s (mais) wordt lime, een soort kalk toegevoegd om ziekte te voorkomen. Het gebruik van bonen als vleesvervangers keert ook telkens weer terug in onze culinaire geschiedenis. Charlotte: “In oorlogstijd werden kroketten van bonen gemaakt. In 1969 zien we een recept voor kekerballen uit New York staan in het Macrobiotisch kookboek. Nu worden bonen weer gebruikt in falafel (gefrituurde balletjes van kikkererwten en/of tuinbonen, red.).”

Over het boek
Luilekkerland, 400 jaar Koken in Nederland’ is gebaseerd op de uitgebreide (20.000!) kookboekencollectie van de Universiteit van Amsterdam. De auteurs gaan daarmee, zij het op geheel eigen wijze, culinair historica Christianne Muusers achterna die in haar boek ‘Het verleden op je bord’ (2016) verhaalt over vijf eeuwen receptuur uit de culinaire collectie van de Koninklijke Bibliotheek in Den Haag. Waar Muusers de bibliotheekcollectie op chronologische wijze benadert, doen Onno en Charlotte dat aan de hand van elf thema’s: zuivel, presentatie, groente, maatschappelijke ongelijkheid, pudding, oorlog, vogels, gezondheid, vet, exotisme en etiquette.

“Ook vroeger werd er niet veel uit kookboeken gekookt”

“De keuze van de thema’s is geleidelijk gegroeid. Nee, de keuze is niet uitputtend. Zo hebben we het niet over vis. We zochten thema’s met vlees op de kluif, leuke spannende thema’s waarbinnen in de tijd wat veranderde. Soms vervingen we een thema door een ander thema: zuur werd vet,” vertelt Onno. In het boek staan meer dan zestig historische recepten, allemaal beproefd door vader en dochter. “De boeken mochten we niet mee naar huis nemen om uit te koken,” vertelt Charlotte. “Ik heb alles gefotografeerd. Overigens trof ik slechts hier en daar een vlek aan in zo’n kookboek: ook vroeger werd er niet veel uit kookboeken gekookt.” Vader en dochter vonden alle recepten, op twee na, lekker. Zo kwam het recept voor Indische pasteitjes er niet in. Aan de ingrediënten konden ze gemakkelijk komen. Charlotte: “Rozenwater kocht ik bijvoorbeeld bij een Oosters winkeltje”.

Kookboeken baanbrekend?
Nog zo’n lastig te beantwoorden vraag is welke kookboeken toonaangevend zijn geweest voor onze vaderlandse eetcultuur. Onno: “Kookboeken leggen vaak vast wat er al gebeurt in die tijd. Ze vormen als het ware een weerslag van de ontwikkelingen in de maatschappij. Maar als ik dan toch een kookboek zou moeten noemen, zou het de Geoeffende en ervaren keuken-meester (1701) zijn, een vertaling van Le Cuisinier Francais, (400 Franse recepten uit de 17e eeuw, red.) geschreven door een professionele kok.” Denk aan de eerder genoemde grote invloed van de Franse keuken. “De oplage ging met honderden tegelijk, er waren bovendien verschillende drukken van. Een groot verschil met toen en nu is dat kookboeken in vroeger tijden veel langer actueel bleven. Ook al was de levensduur langer, de totale oplage was veel kleiner dan nu. Er werden zo’n 3000 boeken gekocht door twee generaties. Laten we dat eens afzetten tegen de verkopen van die baanbrekende kookschrijver van nu, Yotam Ottolenghi (Israelisch-Britse kok en schrijver van kookboeken, die grote nadruk op het gebruik van groenten legt, red.). Zijn boek ‘Simpel’ stond een paar weken op nummer 1 van de Nederlandse boekenlijsten. “Ik schat dat er in een half jaar tijd 100.000 van verkocht zijn. Na een half jaar loopt de verkoop meestal terug, waar die vroeger twee generaties besloeg.” Natuurlijk zijn hierop ook uitzonderingen. Denk aan het Margriet Kookboek, een basiskookboek gebruikt door vele generaties vrouwen (en mannen). Aan de wieg daarvan stond Wina Born, ook wel ‘de moeder van de Nederlandse gastronomie’ genoemd. Het is nog steeds te koop.

Onno gelooft dat er zeker nog een mooie toekomst is weggelegd voor het kookboek. “De omzet was het afgelopen jaar weer 3,5 procent hoger. Nee, er wordt nog steeds niet veel uit gekookt. Maar mensen willen ze gewoon hebben. Als tafelboek, of gewoon om er lekker in te lezen en plaatjes te kijken.”