Het is een gezond alternatief voor suiker: stevia. Maar velen vinden het bijzonder smerig. Wetenschappers ontdekken nu hoe dat komt.

Stevia is een plantenextract en daarmee een natuurlijke zoetstof. De extracten bevatten vrijwel geen calorieen en beschadigen ook de tanden niet. Maar de gezonde zoetstof heeft één groot nadeel: veel mensen vinden deze vies. Stevia laat namelijk een bittere nasmaak achter.

Tong
Duitse wetenschappers waren benieuwd waar die nasmaak precies vandaan komt en zochten het uit. Ze bestudeerden de receptoren op de tong. Op onze tong bevindt zich één type receptor voor het waarnemen van zoetigheid en 25 typen receptoren voor het waarnemen van bittere smaken. Twee ervan zijn verantwoordelijk voor het opmerken van de bittere nasmaak van Stevia, zo blijkt. Het gaat om de receptoren hTAS2R4 en hTAS2R14.

Goede vraag

Is de zoetstof aspartaam nu goed of slecht voor een mens?Columnist Cees Mulder zorgt hier voor duidelijkheid!

Molecuul
De onderzoekers achterhaalden ook hoe deze receptoren op verschillende concentraties Stevia reageerden. Zo ontdekten ze dat de structuur van glycosiden – een chemische stof die in planten voorkomt – bepaalt hoe zoet of hoe bitter Stevia is. “Als een molecuul meer glucosemoleculen aan zich verbonden weet, is deze zoeter en minder bitter,” concludeert onderzoeker Thomas Hofmann. Zo blijkt een molecuul met vijf glucosemoleculen vijf keer zoeter en tweederde minder bitter te zijn dan een molecuul met slechts twee glucosemoleculen.

De onderzoekers hopen dat hun studie ertoe leidt dat Stevia de bittere nasmaak verliest of dat deze in ieder geval minder sterk wordt. Producenten van Stevia zouden zich met deze studie in het achterhoofd moeten richten op de extracten met de meeste glucosemoleculen.