bier

Kun je ‘m voor de geest halen? De geur van een vers getapt biertje? Maar waarom ruikt een biertje nu eigenlijk zo? Wetenschappers zijn eruit: we hebben de heerlijke geur van dat biertje te danken aan…fruitvliegjes!

De geur van bier is het resultaat van brouwersgist (Saccharomyces cerevisiae). De gist produceert verschillende aroma’s die samen de typerende geur van bier vormen. De grote vraag was echter altijd: waarom produceert brouwersgist deze geur?

Fruit
Onderzoeker Kevin Verstrepen van de KU Leuven ontdekte eerder al dat gist verschillende aroma’s produceert die vergelijkbaar zijn met de aroma’s die overrijp fruit produceert. Eén gen – ATF1 – bleek voor het leeuwendeel verantwoordelijk voor die specifieke set aan aroma’s die gist produceert.

Ongelukje
Een ongelukje in het lab hielp Verstrepen vervolgens verder. “Toen ik na het weekend terugkeerde in het laboratorium, ontdekte ik dat een flacon met geurend gist aangetast was door fruitvliegen die uit een nabijgelegen laboratorium waren ontsnapt, terwijl een andere flacon met daarin een gemuteerde giststam waarin het aroma-gen was verwijderd, geen enkele vlieg bevatte,” legt Verstrepen uit. Het suggereerde dat de geuren die gist dankzij het ATF1-gen produceren kon, een duidelijke functie hadden: fruitvliegen aantrekken.

Fruitvliegbrein
Met hulp van neurobiologen Emre Yaksi en Bassem Hassan ging Verstrepen nog een stap verder. Ze bestudeerden het gedrag van fruitvliegen en toonden aan dat de reactie op gist in het brein van een fruitvlieg verandert als de gist geen ATF1-gen bezit. Zonder dat gen verliest de gist zijn kenmerkende geur en trekt deze niet langer fruitvliegen aan. “Twee soorten die op het eerste gezicht niets met elkaar te maken hebben – gist en vliegen – hebben een ingewikkelde symbiose ontwikkeld die gebaseerd is op geuren,” legt Verstrepen uit. “De vliegen kunnen van de gist eten en de gist haalt zijn voordeel uit de bewegingen van de vlieg (die de gist in staat stelt om zich over grotere afstanden te verspreiden, red.).”

En S. cerevisiae is niet de enige gist die dergelijke ‘afspraken’ met fruitvliegjes heeft gemaakt. Verstrepen en zijn collega’s ontdekten dat op het lichaam van wilde fruitvliegjes tal van soorten gist leven en dat het grootste deel van deze gisten ook dergelijke aroma’s produceert.