chocolade

Zodra je een stukje chocolade op je tong legt, smelt het. Voor chocoholics is dat een gelukzalig gevoel. En ze hebben dat gelukzalige gevoel te danken aan het gen TcSAD1, zo blijkt uit onderzoek.

Cacaobonen bevatten ongeveer 40 zaden. Die zaden bestaan voor zo’n 50 procent uit vetten (cacaoboter) die een belangrijk ingrediënt zijn voor het maken van chocolade, maar ook gebruikt worden in de farmaceutische en cosmetische sector. Van nature smelt cacaoboter bij een temperatuur die in de buurt komt van onze lichaamstemperatuur. Het zorgt er bijvoorbeeld voor dat chocolade in de mond smelt.

WIST JE DAT…

Maar waardoor wordt het smeltpunt van cacaoboter nu precies bepaald? Wetenschappers komen met een antwoord: het gen TcSAD1. “Tijdens de ontwikkeling van cacaozaden ontstaan grote hoeveelheden vetzuren die rijk zijn aan verzadigde en mono-onverzadigde vetten,” vertelt onderzoeker Mark Guiltinan. “Een belangrijk onderdeel in dit proces is de activiteit van een enzym dat geproduceerd wordt door het SAD1-gen dat het smeltpunt van chocolade – dat dicht bij de lichaamstemperatuur van mensen in de buurt komt – bepaalt en cacaoboter heel uniek maakt.”

Nu we weten wat het smeltpunt van cacaoboter bepaalt, kunnen we dat smeltpunt wellicht ook veranderen. “Zowel het punt waarop chocolade hard is als het punt waarop chocolade smelt heeft grote invloed op de textuur van chocolade en de aantrekkingskracht die chocolade op consumenten heeft,” legt Guiltinan uit. “Nieuwe typen cacaoplanten die boter met verschillende smeltpunten creëren, kunnen van waarde zijn als we deze kenmerken van chocolade willen controleren.” Het onderzoek kan zo leiden tot nieuwe soorten chocolade met een specifieke textuur. Maar het heeft wellicht ook implicaties voor de medische wereld. “Bijvoorbeeld voor de productie van producten die medicijnen in het lichaam afleveren.” Wellicht is het met cacaoboter met een ander smeltpunt mogelijk om die medicijnen trager dan met de huidige op cacaoboter gebaseerde systemen los te laten.