Die ambachtelijke yoghurt die je vanavond op het menu hebt staan? Die is hartstikke high-tech. En nee, daar hoef je niet voor terug te deinzen.

Jaarlijks studeren er heel wat af: bio-engineers. En wat gaan die met hun leven doen als ze dat felbegeerde papiertje op zak hebben? Rosanne Hertzberger – zelf microbioloog – kan het ons vertellen. “Velen gaan naar Unilever of Nestlé of naar Heineken.” Misschien krab je jezelf nu achter de oren. Want wat heeft biotechnologie nu te maken met een bruisend biertje of ambachtelijke yoghurt? Nou, meer dan je denkt. “Alles is chemie,” benadrukt Hertzberger. En juist in onze voedselproducten komt het als het om chemie gaat bijzonder nauw.

High-tech yoghurt

Vraag Hertzberger naar yoghurt en haar hart gaat sneller kloppen. “Microbiologisch gezien is dat een prachtig product.” Yoghurt wordt namelijk gemaakt door twee bacteriën: de Streptococcus thermophilus en Lactobacillus delbrueckii. “Alleen spelen ze niet zoveel klaar: streptokokken maken een yoghurt met weinig smaak en met lactobacillen alleen lukt het helemaal niet om yoghurt te maken. Maar samen vormen ze een gouden duo dat na eeuwenlange samenwerking genetisch volledig op elkaar is ingespeeld. De streptokokken voorzien de lactobacillen van mierenzuur, foliumzuur en vetzuren, stoffen die ze zelf niet kunnen synthetiseren uit de melkbestanddelen. De lactobacillen knippen op hun beurt de melkeiwitten in hapklare brokjes voor de streptokokken. Samen breken ze de melksuikers op in twee andere suikers: glucose en galactose die ze vervolgens gebruiken om melkzuur en exopolysachariden te produceren. Die exopolysachariden vormen het moleculaire snot dat yoghurt zijn textuur geeft. Jaarlijks zetten ze zo miljarden liters aan melk om in zachte romige yoghurt.” Maar fabrikanten willen die yoghurt graag nog zachter en romiger hebben. En daarvoor doen ze een beroep op microbiologen. Zij selecteren natuurlijk voorkomende mutantjes die wél de galactose kunnen consumeren, maar de glucose laten liggen. “Dat is niet eenvoudig. Juist die omzetting van suiker in zuur is de corebusiness van deze bacteriën, dat is hun centrale motor. Toch lukt het de microbiologen in grote cultuurbedrijven om mutanten van L. delbruecki te selecteren waarvan de centrale motor deels is platgelegd. Ze laten meer suiker over en produceren minder zuur. Gecombineerd met een mooie ‘snot’-producerende streptokok levert het milde romige yoghurt op, die mager is en geen extra suiker bevat.”

Paradox
Maar terwijl bio-engineers zich achter de schermen in het zweet werken om een nog betere reep chocolade of nog smeuïgere pindakaas te ontwikkelen, doet de fabrikant van die chocolade en pindakaas er vóór de schermen alles aan om dat high-tech geknutsel te verhullen. “Die paradox: die fascineert mij,” vertelt Hertzberger. Want wie door de supermarkt loopt, vindt geen high-tech yoghurt in de schappen. In plaats daarvan wordt gerept over ambachtelijke, biologische en natuurlijke yoghurt. Dat is niet zo gek. “Want consumenten deinzen terug voor chemie in voedselproducten.” Hoe dat komt denkt Hertzberger wel te weten. “Er is een enorme hang naar natuurlijkheid.” En daar is Hertzberger eigenlijk een beetje klaar mee. “Want daardoor blijven sommige innovaties op de plank liggen.”

Sorbinezuur
Aan welke innovaties moet je dan denken? Nou, de verguisde e-nummers bijvoorbeeld. Dat zijn toegevoegde stoffen die na jarenlang onderzoek veilig zijn bevonden, maar door veel consumenten angstvallig gemeden worden. Als voorbeeld haalt Hertzberger E200 – alias sorbinezuur – aan. Het stofje komt van nature voor in de lijsterbes. “Die besjes schimmelen niet dankzij het sorbinezuur dat zij bevatten. En jaren geleden hebben we geleerd om dat stofje na te maken. Een prachtige uitvinding, die vandaag de dag niet meer gewaardeerd wordt.” Steeds meer mensen hebben namelijk een afkeer van toegevoegde stoffen en al helemaal als deze – net als sorbinezuur – een e-nummer toegewezen hebben gekregen. Fabrikanten zijn zich daar ook van bewust en proberen die e-nummers dus te mijden. Vandaar dat E200 – alias sorbinezuur – steeds minder wordt ingezet. “Zo zonde,” vindt Hertzberger. Want allerlei dingen die je graag wilt – een langere houdbaarheid en minder vet of zout in producten bijvoorbeeld – is met inzet van additieven zoals sorbinezuur veel gemakkelijker te bewerkstelligen. Maar omdat veel consumenten een niet door de wetenschap onderbouwde afkeer van deze chemische additieven hebben, kunnen deze additieven niet ten volle benut worden. En daar zijn die koppige consumenten vervolgens zelf weer de dupe van. “Neem de vleesvervangers: als we daar een snufje E621 (glutamaat) in stoppen, kunnen we de hoeveelheid zout met zo’n 30 procent terugdringen.” Maar ja, de consument wil geen – door tal van onderzoekers veilig bevonden – glutamaat in voedsel en dus wordt de houdbaarheid van de vleesvervanger verlengd door er veel zout – iets waarvan we wél zeker weten dat het ongezond is – in te stoppen. “Dat zijn de perverse effecten die het weigeren van e-nummers heeft.”

Wat zit er in een doodgewone banaan? Nou, onder meer e-nummers: kaliumsulfaat (E515), bijvoorbeeld. En ascorbinezuur (E300), tocoferol (E306)en pectine (E440). Maar ook kleurstoffen zoals riboflavine (E101) en bètacaroteen (E160a). En smaakstoffen zoals ethanol (E1510). Afbeelding: stevepb / Pixabay.

Ode aan de e-nummers
En dat moet iedereen weten, vindt Hertzberger. En dus schreef ze een boek waarin ze een lans breekt voor de voedselchemie die ons voedsel niet alleen lekkerder, maar ook veiliger en duurzamer kan maken: ‘Een ode aan de e-nummers‘. In het boek laat ze niet alleen de meerwaarde van e-nummers zien, maar rekent ze bovenal af met het romantische beeld dat de consument heeft van gezond voedsel. Dat beeld wordt gedomineerd door termen als ‘eerlijk’, ‘biologisch’, ‘ambachtelijk’ en ‘zelfgemaakt’ en resoneert door de samenleving. “Er ontstaan religieuze aspecten rondom voeding,” merkt Hertzberger hierover op. “Koken en eten zijn verworden tot rituelen die zingevend zijn.” Het zorgt er wellicht voor dat je je enigszins schuldig voelt als je een kant-en-klaar-maaltijd in de magnetron schuift of je groenten voorgesneden en gewassen in de supermarkt koopt. Nergens voor nodig, stelt Hertzberger. “Er is geen bewijs dat mensen die zelf koken dunner en gezonder zijn. En op landelijk niveau is er geen enkel verband tussen hoelang mensen in de keuken staan en hoe dik mensen zijn. Wel is er een verband tussen obesitas en hoeveel cola en andere frisdrank mensen drinken. Want je krijgt geen overgewicht van kant-en-klaarmaaltijden, je krijgt overgewicht van friet, chips, cola, cake en al die andere dingen waarvan we allemaal weten dat het niet goed voor je is.” Het is een nuchtere boodschap die overschreeuwd wordt door de boodschap dat onze hoofdmaaltijd verser, natuurlijker en ambachtelijker moet. En dat is een probleem. “Want van die avondmaaltijd worden we niet dikker: de calorieën die deze bevat nemen zelfs af. We worden dikker van de tussendoortjes. Dus als jij gewoon netjes aan tafel – en dus niet voor de tv – eet en geen cola erbij drinkt, dan maakt het echt geen zak uit of je de geserveerde aardappelen nu zelf geschild en gesneden hebt of niet.”

Realiteitszin. Dat probeert Hertzberger ons met haar boek bij te brengen. Het is een hele opgave, zo merkt ze ook in haar eigen omgeving. “We gingen onlangs even een ijsje halen bij de ijssalon. En daar stond vermeld dat voor het maken van dit ijs geen gen-tech, geen kunstmatige toevoegingen en alleen biologische melk is gebruikt. Dat is inspelen op een collectieve waanzin.” Hertzberger blijft zich daartegen verzetten. “Het idee dat bewerkt voedsel slecht voor je is, is werkelijk problematisch. Want alles is chemie. En chemie is iets moois.” Hertzberger weet het zeker: deze wereld – met haar obesitas- en klimaatproblematiek en tekort aan voedsel – zit niet te wachten op simpel, kort houdbaar voedsel. “Voedsel moet niet simpeler, het moet slimmer,” zo schrijft ze in haar boek. “Uiteindelijk is voedselproductie, verwerking en bereiding namelijk gewoon een heel concreet chemisch en biologisch proces. Een ingenieursprobleem bovendien. Iets waar je aan kan sleutelen om ons eten lekkerder, gezonder, veiliger en duurzamer te maken zodat tien miljard mensen straks een lang leven kunnen leiden, zonder ondervoeding of gezondheidsproblemen, zonder grootschalige klimaat- en milieurampen. Dat lukt niet met de technologie uit de tijd van je overgrootmoeder. We hebben voedsel uit de eenentwintigste eeuw nodig.”