Volgens culinair historicus Manon Henzen waren Nederlanders nog nooit zo gezond gevoed als in de eerste oorlogsjaren van WO II. Hoe zit dat?

Henzen, oprichter van historisch kookatelier Eet!verleden in Nijmegen, doet de uitspraak dat Nederlanders nog nooit zo gezond gevoed zijn als in de eerste oorlogsjaren van WO II – de Hongerwinter uitgezonderd – in haar nieuwe boek ‘Eten in oorlogstijd’. “Het eten was natuurlijk geen feest, want de hoeveelheid en variatie aan ingrediënten werd in de loop van de oorlog steeds minder. Ook smaakmakers waren steeds moeilijker te vinden.”

Voedingswaarden
Scientias.nl interviewde Henzen en vroeg hoe het zit. Ze licht toe: “De voeding die in de oorlog beschikbaar was, was heel gezond voor het menselijk lichaam qua voedingswaarden. Hoewel het sobere eten in de oorlog door toenemende schaarste noodzaak was en veel mensen de manier van eten als eentonig ervoeren, kan dit voedselpatroon juist een inspiratiebron zijn voor de manier waarop wij eten en voor de voedselproblematiek in de toekomst. Er werd weinig vlees, weinig suiker en weinig vet gegeten. In plaats daarvan kwam een voornamelijk plantaardig dieet van aardappelen, granen, peulvruchten, groenten en fruit, aangevuld met een beperkt aantal vetten. Hier doet het menselijk lichaam het goed op.”


Henzen baseert zich als culinair historica op een proefschrift van de Utrechtse historicus Gerard Trienekens, die onderzoek deed naar het Nederlandse voedselpatroon in de oorlogsjaren (1985). Bijzonder is dat methoden die nu hip zijn, zoals het laten garen van eten in een pan onder een dekbed om brandstof te besparen, in de oorlog ook als besparing werden toegepast: met een hooikist. Zoals we nu proberen om voedselverspilling tegen te gaan door restjes te verwerken, werd dat uit pure noodzaak in de oorlog ook op creatieve manieren gedaan. Ook het houden van een moestuin, het wildplukken van kruiden en vruchten en het gebruik van streekproducten, wat nu trends zijn, werd in de oorlog al gedaan: ook op advies van het in 1941 opgerichte Voedingsbureau van de Voedingsraad, de voorloper van het Voedingscentrum.

Over het boek
Eten in oorlogstijd’ is een mooi geïllustreerd kookboekje met recepten (je vindt er verderop in dit artikel eentje), tal van anekdotes, wetenswaardigheden over eten in de oorlog, historische platen en foto’s. We komen in het boek onder meer tegen: recepten voor
– karnemelkpudding
– slemp (een mengsel van melk en thee met specerijen)
– kruidkoekjes (gemaakt zonder boter en ei, vanwege de zuivelschaarste)
– restkroket (gemaakt van kaas, stamppot of etensrestjes)
– in een dekbed gestoofde peren.
– een hazelnootschoteltje van in het wild geraapte hazelnoten
– en zelfs vlierbloesemchampagne.

Tulpenbollen zijn heel eetbaar
Wat na lezing van het boekje opvalt, is dat er geen recept in staat voor een gerecht met tulpenbollen, een door veel mensen die de oorlog meegemaakt hebben vermaledijd ingrediënt. Henzen: “Het is zo dat als je googlet naar eten in de Tweede Wereldoorlog, het dan negen van de tien keer gaat over vijf jaar lang honger en vijf jaar tulpenbollen en suikerbieten eten. Ik heb veel mensen over tulpenbollen gesproken. Of ze vonden het lekker, of ze gruwden ervan. Er waren in de oorlog ook weinig smaakmakers. De mensen hadden er een heel andere associatie bij dan wij nu. Wat ik in mijn boekje wilde laten zien is juist de veerkracht en de creativiteit van mensen in oorlogstijd.” Tulpenbollen zijn tegenwoordig een curiositeit. In haar historisch kookatelier, dat nu zes jaar bestaat, besteedt Henzen regelmatig aandacht aan de oorlogskeuken. “We koken veel met tulpenbollen. De tulpenbol is heel eetbaar, maar neem wel biologische. Hij heeft een kastanje-walnootachtige smaak.” Bloembolletjes werden al in de Oudheid gegeten. In de Zuiditaliaanse regio Apulië worden hedentendage nog steeds kuifhyacinthen gegeten. “Je moet ze inmaken op azijn of op olie. Je kunt het eten als antipasto (voorgerechtje, red.), net als artisjokken,” vertelt Henzen.

Oorlogsproeverijen in verzorgingscentra
Het Kookatelier organiseert ieder jaar oorlogsproeverijen op 4 en 5 mei en in september. Want in september 1944 werd Nijmegen en omgeving bevrijd. Op verzoek gaat Henzen ook naar verzorgingshuizen, waar ze mensen ontmoet die de oorlog hebben meegemaakt. “Ik laat tulp proeven, soms stamppot. De proeverijen maken heel veel los, er worden zoveel verhalen verteld! Je hebt mensen die alles opeten, maar ook mensen die gezworen hebben dat ze sommige producten nooit meer zouden aanraken. Maar het gros eet alles op.” Zo was er iemand die zich een rampentaart kon herinneren, een taart die bij verjaardagen van restjes werd gemaakt. Iemand anders herinnerde zich dakhaas, een vleesgerecht dat van een kat gemaakt werd. Tijdens de oorlog eindigden er namelijk veel katten in de pan, bij gebrek aan gangbaar vlees.

Recept voor kruidkoekjes
Voor deze koekjes heb je slechts melk en wat gehamsterde droogwaar uit de voorraadkast nodig.
Ingrediënten:
50 gram walnoten
300 gram tarwebloem
150 gram donkerbruine basterdsuiker
3 gram bakpoeder
8 gram speculaaskruiden
75 ml melk
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Maal de walnoten in een keukenmachine heel fijn. Doe bloem, suiker, bakpoeder, speculaaskruiden en gemalen walnoten in een kom en meng goed door elkaar. Voeg de melk toe en kneed tot een deeg. Het deeg is vrij nat. Rol kleine balletjes van het deeg en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Maak je handen telkens een beetje nat bij het rollen. Bak de koekjes in circa 20 minuten gaar.

Hoewel het eetpatroon uit de oorlog gezond was, werd er na de oorlog weer gauw afscheid van genomen. “De mensen zagen het als armoede en vonden het maal schaars. Bovendien was het opgelegd en dat maakte het nog minder makkelijk om de gezonde oorlogskost te accepteren.” Ook al was het voedingspatroon in de Tweede Wereldoorlog gezond, een oorlog wenst Henzen natuurlijk niemand toe. ”Wel wil ik mensen met mijn boekje inspireren hoe ze ook kunnen eten.” Henzen wil ons nog graag een boodschap meegeven. “We gaan nu met groot gemak met voedsel om. Alles is verkrijgbaar. Maar we moeten ons realiseren dat het ontzettend veel tijd en moeite kost om al dat voedsel te produceren. Het is goed om eens wat vaker stil te staan bij het milieu en bij dierenwelzijn.”

Christa van der Hoff heeft Italiaanse taal- en letterkunde gestudeerd aan de Rijksuniversiteit Leiden (1986) en heeft het grootste deel van haar 30-jarige loopbaan in de dagbladjournalistiek gewerkt (Haagsche Courant, Algemeen Dagblad). Ze heeft een brede maatschappelijke belangstelling en beeldend schrijven is haar passie. Voor Scientias.nl schrijft ze verhalen over onder meer talen en culturen, (kunst)geschiedenis, culinaire geschiedenis en sociaal-economische onderwerpen.