biefstuk

Dankzij een nieuwe technologie is het mogelijk peulvruchten zoals sojabonen een vleesstructuur à la een biefstuk te geven.

De technologie is ontwikkeld door onderzoekers van Wageningen University en maakt het produceren van plantaardige ‘lappen vlees’ mogelijk. Van sojaeiwitten maakten de onderzoekers een ‘lap vlees’ die een paar kilo weegt en zestig bij dertig bij drie centimeter meet. De structuur van de lap doet qua fijnheid en vezelstructuur denken aan een traditionele biefstuk.

Shear Cell Technology
De nieuwe technologie wordt aangeduid met de term ‘Shear Cell Technology’. Met de technologie wordt plantaardig materiaal zo vervormd dat een bepaalde vezelstructuur ontstaat. Aanvankelijk werd deze technologie gebruikt om vezels van zuiveleiwitten te maken. Maar het is duurzamer om gebruik te maken van plantaardige vezels. “Je moet naar het hele productieproces kijken en alle ingrediënten beoordelen op hun duurzaamheid,” vertelt onderzoeker Atze Jan van der Goot. “Dan blijkt dat er bij de productie van plantaardige eiwitten veel minder energie verloren gaat.”

Plantaardige vleesvervanger
Overigens is het bewerken van plantaardige vezels niet zo gemakkelijk als het bewerken van zuiveleiwitten. Maar die hindernis hebben de onderzoekers nu genomen. “We begrijpen nu via welke mechanismen plantaardige eiwitten structuren vormen. Dankzij dit wetenschappelijke inzicht kunnen we nu een puur plantaardige, volwaardige vleesvervanger maken, met de structuur van vlees.”

Het kan echter nog wel even duren voor we deze vegetarische biefstuk – die dierlijke ingrediënten zoals ei of wei als bindmiddel overbodig maakt – in de supermarkt kunnen verwachten. De onderzoekers moeten de technologie nu opschalen naar een volwaardige productiefaciliteit.