Een plantaardige biefstuk die niet van een echte biefstuk te onderscheiden is: onderzoekers en bedrijven slaan de handen ineen en hopen ‘m binnen vier jaar op de markt te kunnen brengen.

Steeds meer supermarkten hebben in hun koelschap een plek ingeruimd voor de vleesvervangers. Maar heel indrukwekkend zijn die producten nog niet. Hun structuur lijkt vaak maar weinig op die van vlees. En ook met het oog op de smaak is er ruimte voor verbetering. Daarnaast is de vegetarische schnitzel of de op soja- en tarwe-eiwitten gebaseerde spekreep prijzig. Het is dan ook geen wonder dat de markt voor vleesvervangers op dit moment nog maar één procent van die van vlees bedraagt.

Groeiende wereldbevolking
Dat de vleesvervanger in de westerse wereld maar moeilijk voet aan de grond krijgt, is een probleem. Want de wereldbevolking groeit gestaag door. En daarmee groeit ook de vraag naar eiwitrijke producten. Naar verwachting zal er in 2050 twee keer zoveel vraag zijn naar vlees en vleesproducten dan nu het geval is. En het is zeer onaannemelijk dat het ons gaat lukken om aan die vraag te voldoen. Niet alleen omdat de productie van al dat vlees veel meer ruimte en water vereist dan de planeet ons te bieden heeft. Maar ook omdat de focus de komende jaren waarschijnlijk zal liggen op het terugdringen van de uitstoot van broeikasgassen en de vleesproductie een hoge uitstoot kent. Om alle hongerige monden te blijven voeden en tegelijkertijd het milieu te ontzien, moet er dan ook wel een alternatief komen voor de biefstuk en schnitzel. Wat dat betreft, lijken de gloriedagen van de vleesvervanger binnenkort aan te breken. Maar is de vleesvervanger daar ook klaar voor? Als we eerlijk zijn, moeten we concluderen van niet.

Publiek-privaat

Wetenschappers en acht bedrijven slaan binnen Plant Meat Matters de handen ineen. “Het mooie is dat de hele productieketen binnen het samenwerkingsverband vertegenwoordigd is,” vertelt Van der Goot. “Van machinefabrikanten tot bedrijven die grondstoffen leveren en van smaakfabrikanten tot de bedrijven die het bij de consument afleveren.”

Hoop
Maar er is hoop. En wel in de vorm van het gloednieuwe publiek-private samenwerkingsverband Plant Meat Matters dat onlangs van start is gegaan. Binnen dit samenwerkingsverband zal de komende vier jaar gepoogd worden om een nieuwe technologie om overtuigende vleesvervangers te maken, uit de kinderschoenen en naar een hoger plan te tillen. Het draait allemaal om de ‘Shear Cell-technologie’. Met deze technologie, die tot op heden enkel op lab- en pilotschaal beschikbaar was, is het in theorie mogelijk om op grote schaal smaakvolle vleesvervangers met alle denkbare structuren te produceren. “Met deze technologie kunnen we de plantaardige vleesvervanger goedkoper maken en de consument meer variatie bieden,” vertelt Atze Jan van der Goot, coördinator van het samenwerkingsverband, aan Scientias.nl. “Kortom: hiermee kunnen we vleesvervangers maken die meer soorten vlees kunnen vervangen.”

Hoe werkt het?
Men neme plantaardige eiwitten – bijvoorbeeld soja-eiwitten – en mixt deze met water. Zo ontstaat een mengsel waar eventueel ook nog kruiden of kleurstoffen aan toegevoegd kunnen worden. Dat mengsel wordt in een apparaat gestopt, verhit en met behulp van een draaiende cilinder gestructureerd. Er ontstaan laagjes eiwitten die samen een bepaalde vezelstructuur vormen. “Op dit moment is dat nog een vrij grove structuur,” vertelt Van der Goot. Maar door de draaisnelheid van de cilinder en de temperatuur in het apparaat aan te passen, kan een breed scala aan structuren worden gemaakt. “De grenzen daarvan gaan we nu onderzoeken.” In theorie moet het mogelijk zijn om de structuur van rund- en varkensvlees na te bootsen.

Smaak
Maar een vleesachtige structuur nabootsen is niet de enige uitdaging waar de plantaardige vleesvervanger voor staat. “Ook de smaak is lastig,” stelt Van der Goot. Vandaar dat onderzoekers en bedrijven zich binnen het samenwerkingsverband ook daarmee bezig gaan houden. “Om ervoor te zorgen dat een vleesvervanger niet meer naar planten smaakt, worden nu vaak veel smaakstoffen toegevoegd. Wij willen het met minder smaakstoffen doen. En zo een vleesvervanger creëren die bijvoorbeeld veel minder zout en dus veel gezonder is.”

Een vleesvervanger op maat

Experimenten wijzen uit dat de Shear Cell-technologie gemakkelijk op te schalen is. “Wat zo leuk is, is dat je met deze technologie op verschillende schalen betaalbare vleesvervangers kunt maken,” vertelt Van der Goot. “Het kan op fabrieksschaal, maar ook op veel kleinere schaal.” Dat kan zomaar eens betekenen dat je in de toekomst naar een restaurant kunt gaan alwaar jouw vleesvervanger ter plekke wordt geproduceerd. Of dat je bij de slager een kwartiertje moet wachten totdat de naar jouw smaak geproduceerde vleesvervanger uit de machine komt rollen.

Nog meer onderzoek
Verder zal tijdens het onderzoeksproject ook gekeken worden welke plantaardige eiwitten nu het meest geschikt zijn om met behulp van de Shear Cell-technologie omgetoverd te worden tot ‘vlees’. “We willen de wetenschap achter de vleesvervanger beter gaan begrijpen. Waarom werkt het met de ene grondstof wel en met de andere niet?” Ook zal er kritisch gekeken worden of deze aanpak werkelijk duurzamer is dan de productie van vlees. “En natuurlijk gaan we ook uitzoeken wat consumenten ervan vinden.”

Duidelijk doel
Van der Goot heeft met het onderzoeksproject een duidelijk doel voor ogen. “Uiteindelijk willen we de vleesvervanger goedkoper maken. En de consument meer variatie bieden. Nu kan deze vaak alleen maar kiezen uit schnitzels of nog kleinere vleesvervangers.” Met de Shear Cell-technologie komt daar verandering in. De technologie maakt het immers mogelijk om serieuze stukken ‘vlees’ met een overtuigende structuur te produceren. “We hopen uiteindelijk de markt uit te breiden, waardoor vleesvervangers steeds meer typen vlees kunnen gaan vervangen en het gemakkelijker wordt om 3 tot 4 keer in de week een vleesvervanger te nuttigen.” Zit de consument daar ook op te wachten? Van der Goot denkt van wel. “Er is iets gaande,” zo bespeurt hij. “Zo’n vier jaar geleden waren bedrijven nog niet zo geïnteresseerd in vleesvervangers, maar er heeft een omslag plaatsgevonden.” Van der Goot schrijft die omslag toe aan de groeiende vraag naar vleesvervangers. “Het is een groeimarkt.”

Van der Goot en collega’s zijn niet de eersten die met een oplossing komen voor de groeiende vraag naar eiwitrijke producten. Eerder presenteerde onderzoeker Mark Post bijvoorbeeld de kweek-hamburger. Toch ziet Van der Goot meer in ‘zijn’ vleesvervangers. “We sluiten aan bij producten die er reeds zijn,” vertelt hij. “De consument kent de vleesvervangers. Wij doen geen heel gekke dingen. En heel veel bedrijven geloven erin.” Foto: via Atze Jan van der Goot.

Of de vleesvervanger het vlees ooit van de troon gaat stoten, is twijfelachtig. Maar Van der Goot sluit niets uit. “Het hangt onder meer af van wat de prijs van het vlees gaat doen. En ook een vleesschandaal kan invloed hebben. Kijk: de vleesvervanger is reeds veiliger dan dierlijke producten. Maar als hij straks ook goedkoop en lekker is, kan het een grote markt gaan worden.”