gatenkaas

De gaten in Zwitserse kazen, zoals Emmental, worden steeds kleiner. Hoe komt dit? Wetenschappers van het Zwitserse laboratorium Agroscope analyseerden verschillende gatenkazen en kwamen erachter waarom de gaten de afgelopen decennia krompen.

Het is al langer bekend dat melkzuurbacteriën verantwoordelijk zijn voor de gaten in kazen. Deze bacteriën zetten melkzuur om in koolstofdioxide. Dit gas kan niet ontsnappen door de korst van de kaas, waardoor er gaten ontstaan.

Volgens de Zwitserse onderzoekers vormen de koolstofdioxidebellen zich rondom microscopisch kleine deeltjes, die in de melk terecht komen. Zo molken boeren hun koeien vroeger in de schuur, waardoor er kleine hooideeltjes in de emmers met melk vielen. De afgelopen decennia is dit proces veel schoner geworden (bijv. door de komst van de melkmachine en melkrobot) en wordt er niet meer gewerkt met emmers. Dit verklaart waarom er minder hooideeltjes in de melk vallen en waarom er sprake is van minder koolstofdioxidevorming in de Zwitserse kazen.

Uiteraard namen de onderzoekers de proef op de som. Ze besproeiden melk met hooideeltjes en lieten vervolgens de kazen rijpen. Na het rijpingsproces bleek er een direct verband te zijn tussen het aantal gaten in de kaas en het aantal hooideeltjes in de melk.

Moeten Zwitserse boeren dan maar hooideeltjes toevoegen aan de melk om grotere gaten te krijgen? Of is dat onhygiënisch? Nee hoor. Microdeeltjes zijn in veel groenten en fruit terug te vinden, dus het is niet onhygiënisch. En zeg nu zelf, wat eet je liever: piepkleine hooideeltjes of microplastics?