De tijd dat in restaurants alleen maar entrecôte en wat aardappeltjes werd geserveerd, is voorbij. Tegenwoordig komt er namelijk niet alleen eten, maar ook wetenschap en techniek op tafel. Van koken met stikstof tot garen in een Pascaltank: de sterrenkok van vandaag de dag is een wetenschapper.

Bij het eetcafé bij u op de hoek is het waarschijnlijk nog niet zover, maar in restaurants die twee of drie sterren verzameld hebben, neemt de wetenschap vaak al wel een belangrijke plaats in. Er wordt in de keuken niet alleen geëxperimenteerd met ingrediënten, maar ook met verschillende bereidingswijzen. Maar het gaat verder dan dat. Koks houden zich niet alleen bezig met bereiding, maar ook met beleving: hoe kan er een sfeer en omgeving gecreëerd worden waarin het eten nog lekkerder smaakt? En dat gaat verder dan een mooi behangetje en een fris likje verf: men kruipt in de psyche van de eter.

Koken met druk
Jasper Udink ten Cate is zo’n kok die de keuken als een laboratorium gebruikt en met van alles en nog wat experimenteert. En dus is hij de aangewezen man om ons wegwijs te maken in die wondere wereld van de moderne kookkunst. “Er wordt op het moment heel erg geëxperimenteerd met de bereiding van voedsel, en dan met name op het scheikundige niveau,” vertelt hij. “Wat gebeurt er wanneer je kookt? Welke structuren worden er gevormd?” En ook niet onbelangrijk: kan dat anders, beter, lekkerder? “Met wetenschap en techniek kun je tot nieuwe bereidingswijzen komen. Een mooi voorbeeldje is de hogedrukpan: dat ding bestaat natuurlijk al een tijd. Maar tegenwoordig heb je ook de Pascaltank: daarin gaar je voedsel met behulp van een superhoge druk. Je verhit ingrediënten niet, maar plaatst ze onder extreem hoge druk. En daardoor maak je in dat voedsel structuren kapot, waardoor het mals wordt. Vervolgens wat zout of zuur toevoegen zodat de bacteriën gedood worden: ook heel belangrijk, natuurlijk!”

Een andere trend die we nu al volop zien, is dat herkomst van ingrediënten steeds belangrijker wordt. Mensen willen graag weten waar hun voedsel vandaan komt en vinden het belangrijk dat het op een duurzame manier tot stand is gekomen. Die trend zet door, verwacht Udink ten Cate. En in de toekomst kan het wel eens heel gemakkelijk worden om de herkomst van voedsel te achterhalen. Udink ten Cate experimenteerde daar zelf al mee. Hij ontwikkelde een QR code van witte en bruine chocolade. Even scannen en u weet waar de chocolade vandaan komt. Foto: Jasper Udink ten Cate.

Meer mogelijkheden
“Een andere trend is koken met stikstof. Een andere techniek die al een tijdje wordt toegepast is koken door middel van een roner. Hierbij pak je bijvoorbeeld rood vlees in een vacuüm zak in. In die zak doe je allerlei lekkere spullen en vervolgens leg je die in water met een temperatuur van 55 graden Celsius. De temperatuur van het water is net ietsje hoger dan de kerntemperatuur voor rood vlees (54 graden Celsius). Door het vlees in dat water te leggen, wordt het heel langzaam gaar. Het resultaat is extreem mals vlees. Bovendien is de bereiding van vlees op deze manier heel gemakkelijk. Ideaal voor partycatering of bijvoorbeeld voor in het leger.” Maar er zijn nog veel meer mogelijkheden en Udink ten Cate deinst er niet voor terug om daarmee te experimenteren. “Ik denk zelf bijvoorbeeld aan het koken met magneten. Ik moet daar nog mee experimenteren, maar misschien dat hele sterke magneten wel invloed kunnen hebben op de bereiding of de beleving van voedsel. Ook zou ik graag eens experimenteren met vriesdrogen.”

Zeg het met bloemen

Koks experimenteren momenteel niet alleen met allerlei bereidingswijzen en een stukje beleving, maar ook met ingrediënten. “Een andere gekke trend is het gebruik van bloemen en natuurlijke smaakstoffen.” Udink ten Cate weet daar alles van af: hij ontwikkelde de Flowerbar. Een bar die mensen kunnen huren voor feesten of partijen en waar allerlei gerechten met daarin bloemen geserveerd worden. “Denk aan viooltjes, dahlia’s en goudsbloemen.” En ook de natuurlijke smaaktstoffen doen het altijd goed op feestjes. “Die hebben zulke sterke, heftige smaken. Dat is echt een verrijking voor het kleurenpalet van de kok.”

Beleving
Maar er wordt niet alleen geëxperimenteerd met garing. Ook op het gebied van beleving is er nog veel ruimte voor verbetering. In winkels wordt al veel met die beleving gewerkt: speciaal licht, de geur van vers brood in de supermarkt, een muziekje in de winkel. “En dat gaat nu ook in eetgelegenheden worden doorgetrokken,” voorspelt Udink ten Cate. “En wel door je meer te richten op geuren, geluiden, hoe mensen zitten en associaties die mensen met bepaalde dingen hebben.” Hij kan wel een heel concreet voorbeeld bedenken. “Stel dat je mensen oysterleaves (plantenblaadjes die net zo proeven als oesters, red.) laat proeven en je laat het geluid van de zee horen, dan geeft dat een extra dimensie in de eetbeleving. Door zo in te spelen op de psyche van de eter, kun je een product verder innoveren.”

Voor de thuiskok
Het klinkt allemaal reuze-interessant: koken met behulp van wetenschap en techniek en eten zo lekkerder en koken gemakkelijker maken. Maar gaan deze technieken in de toekomst ook de braadpan in uw keuken vervangen? Udink ten Cate is optimistisch. “Op een gegeven moment zien mensen dit steeds vaker op tv en weten ze hoe het werkt en gaan ze dat overnemen. Er zijn best wel wat technieken die geschikt zijn voor de gewone kok.” En van wat lastigere technieken kan de thuiskok ook profiteren als een ander al het voorwerk doet. “Denk bijvoorbeeld aan vlees dat in de roner is voorgegaard en daarna is voorverpakt en dat je thuis alleen nog even in de pan moet tikken om op te warmen.” Wel de lusten, niet de lasten, dus. “En stikstof zie ik thuis ook nog wel gebruikt worden. Je koopt een pannetje stikstof in de winkel, doet er chocoladecrème in en dat bevriest dan tot kleine kruimeltjes waar je sneeuw van kunt maken.”

Mmmm! Bloemen! De flowerbar. Foto: Jasper Udink ten Cate.

In uw keuken thuis is dus ook nog ruimte voor wetenschap en techniek. Maar hoe gaat dit zich allemaal verder ontwikkelen? Hoe ziet een maaltijd bij een sterrenkok er over twintig of dertig jaar uit? “Je reserveert dan via je telefoon, op een hele soepele en snelle manier en loopt vervolgens het restaurant binnen. Onder en boven het restaurant zijn kassen met speciale lampen waar gewassen groeien en eventueel ook kippen lopen. En op één verdieping wordt er gegeten. Niet zoals nu: drie uur stilzitten, maar veel dynamischer. Er is dan nog dieper nagedacht over de beleving van eten en men kruipt in het brein van de gast. Het restaurant van de toekomst is een soort zelfvoorzienend theater.”