Hoe heet is een chilipeper? Dat is kortgezegd de vraag die Scoville bezighield en waar hij een meetbaar antwoord op wilde geven. het resultaat: de schaal van Scoville.

Wie wel eens per ongeluk een hapje van een rode peper heeft genomen, weet het: rode pepers zijn heet! Maar hoe heet in vergelijking met bijvoorbeeld tabascosaus? Of in vergelijking met de heetste peper ter wereld?

Wilbur Scoville. Afbeelding: via Wikimedia Commons.

Wilbur Scoville. Afbeelding: via Wikimedia Commons.

De test
Het was een vraag die Scoville iets meer dan honderd jaar geleden bezighield. Hoe meet je de ‘hitte’ van een rode peper en andere pikante etenswaren? In 1912 kwam Scoville met een testje om te achterhalen hoe pikant rode pepers en andere pittige etenswaren waren. Hij verdunde de extracten van pepers net zo lang tot proefpersonen de pepers niet meer scherp vonden. Hoe meer er verdund moest worden, hoe pikanter een peper klaarblijkelijk was.

Google Doodle
Vandaag wordt Wilbur Scoville geëerd met een Google Doodle. Het is vandaag 151 jaar geleden dat Scoville werd geboren.

De schaal
Afhankelijk van het aantal keren dat er verdund moest worden, kreeg de peper vervolgens een score (Scoville Heat Unit) en een plek op de Scovilleschaal toegewezen. Tabasco heeft op die schaal bijvoorbeeld een score van 30.000 tot 50.000 en is dus aanzienlijk pittiger dan de Jalapeño (een score van 1000 tot 4000), maar lang niet zo pittig als de chilipeper Trinidad Scorpion (855.000 tot 2.200.000).

De test van Scoville had zijn zwaktes. Zo liet hij verschillende proefpersonen de oplossingen met daarin extracten van pepers proeven. Hun oordeel is echter subjectief en onder meer afhankelijk van hoe vaak ze pittig eten (daar kun je namelijk aan wennen) en hoelang ze al met het experiment bezig zijn (op een gegeven moment zijn de receptoren niet langer gevoelig voor de hitte van bijvoorbeeld pepers). Ondanks die beperkingen wordt er vandaag de dag nog regelmatig naar de Scovilleschaal verwezen. Maar wanneer onderzoekers tegenwoordig nauwkeurig willen achterhalen hoe pittig een bepaald product is, gooien ze het toch over een andere boeg. Ze meten dan de hoeveelheid capsaïcine, het stofje dat etenswaren ‘heet’ maakt.

Blair's 16 Million Reserve: de heetste 'saus' ter wereld. Durf jij dit te eten?

Blair’s 16 Million Reserve: de heetste ‘saus’ ter wereld. Durf jij dit te eten?

Vijf feiten over ‘heet’ eten
– Ben jij een sensatiezoeker of houd je graag van veranderingen? Grote kans dat je van kruidig eten houdt!
– Wil je graag afvallen? Eet een Spaanse peper. Spaanse peper zorgt ervoor dat mensen niet zo’n hongergevoel hebben en meer calorieën verbranden.
– De heetste peper ter wereld is Carolina Reaper. Deze peper scoort gemiddeld 1.569.300 eenheden op de Scovilleschaal. Er is zelfs een uitschieter geweest die de 2,2 miljoen haalde!
– Tabasco is voor veel mensen een vrij hete saus, maar scoort slechts 2.140 op de schaal van Scoville. De echte koning is Blair’s Ultra Death saus met een score van 800.000. Er zijn ook sauzen met een score van 16 miljoen, zoals Blair’s 16 Million Reserve’, maar daar zijn slechts 999 flessen van geproduceerd. Overigens is Blair’s 16 Million Reserve niet echt een saus. Lees hier hoe iemand een piepklein korreltje van deze ‘saus’ in zijn tomatensoep gooide.
– Een Spaanse peper versnelt de verbranding en verwijdert zo een hoop vet. Overigens zit het werkzame ingrediënt – capsaïcine – ook in minder hete soorten, zoals in paprika’s.