bananan

De smaak van eten kunt u niet alleen proeven en ruiken, u kunt de smaak ook zien. Het brein vormt alle binnenkomende prikkels tot de smaak. Dit zijn prikkels van de neus, de mond en dus ook de ogen. Wat u ziet kan de smaak manipuleren doordat het verandert hoe u de geur interpreteert.

Dat vertelt voedingwetenschapper Terry E. Acree van Cornell University tijdens een bijeenkomst van de American Chemical Society. Wetenschappers hebben ondertussen vrijwel alle chemicaliën die aroma veroorzaken op een rijtje. Chemicaliën die met name te vinden zijn in de geur van voedsel. Samen vormen ze een bepaalde geur. “Door synthetische chemicaliën te mixen, is het gelukt geuren na te maken van een natuurlijk product,” zegt Acree. “Wat een bepaalde mix voor geursensatie brengt is niet te voorspellen. Wel weten we dat als we dezelfde chemicaliën mengen we dezelfde sensatie krijgen.” De smaakchemicus wilde uitvinden hoe de chemicaliën samenwerken en zorgen voor een perceptie.

Experimenten
Acree ging met zijn team op zoek naar een manier om te testen hoe we geurmixen waarnemen. In plaats van te kijken naar de geur, textuur en wat iemand in de mond proeft, bekeken ze nu iets heel anders: de interactie tussen reuk en zicht. Dit deden ze door proefpersonen bloot te stellen aan figuren, bijvoorbeeld het figuur van een banaan. Dit figuur plaatsten ze achter een ‘ruis’ van beelden terwijl de proefpersonen tegelijkertijd een geur roken. Die geur was of overeenstemmend met de figuur of juist niet. De onderzoekers maten de drempel van de ruis bij het ruiken van de verschillende geuren. Met andere woorden: ze keken of het zien van de vorm of de kleur van bijvoorbeeld een banaan de gevoeligheid voor een geur vergroot. En of het ruiken van banaan de gevoeligheid voor het zien vergroot.

Geur en kleur
Zoals vermoed bleek het ruiken van bepaalde geuren invloed te hebben op hoe iemand visuele informatie interpreteert en andersom. Of wat u ziet en ruikt met elkaar in overeenstemming is of niet bleek geen invloed te hebben op het vermogen iets te herkennen door reuk of zicht. Wel bleek dat de kleur invloed heeft op dit vermogen. Wanneer de kleur niet overeenstemmend is met de geur, bijvoorbeeld bij het zien van de kleur rood terwijl u een banaan ruikt, heeft dit grote invloed op het vermogen om de geur correct te identificeren. U ruikt dan bijvoorbeeld kersen, althans u identificeert de geur van kersen. Het zien van kleur heeft een veel grotere impact op de reuk dan het zien van een figuur. “Dit komt blijkbaar doordat je kleuren en figuren anders verwerkt in je brein wanneer ze samengaan met geur,” zegt Acree.

Kortom: kleur kan de gevoeligheid van smaak beïnvloeden. U ziet als het ware de smaak doordat u geuren anders interpreteert bij de kleur die u ziet. Volgens de voedingswetenschapper maakt de vondst het mogelijk om gezond voedsel aantrekkelijker te maken door te sleutelen aan de kleur of geur.