Zojuist hebben twee ‘proefkonijnen’ ‘s werelds eerste in het laboratorium gekweekte hamburger geproefd. Hun reacties zijn hoopgevend. De hamburger lijkt heel sterk op echt vlees. Maar er zijn ook nog wel enkele puntjes van kritiek…

Mark Post bracht de hamburger rond 14.00 uur op het podium. Kok Richard McGeown bakte de hamburger vervolgens, waarna onderzoeker Hanni Rützler en schrijver Josh Schonwald de hamburger mochten proeven.

Lovende kritieken
En Rützler en Schonwald zijn lovend. “Het lijkt heel sterk op vlees. Het is alleen niet zo sappig,” aldus Rützler. Dat komt doordat de hamburger geen vet bevat. “De textuur voelt als echt vlees,” voegde Schonwald toe.

Sappiger
Ook Post proefde zijn hamburger. Hij erkende dat deze minder sappig is dan een ‘echte hamburger’. Maar dat is iets waar aan gewerkt kan worden. Hij verwacht dat probleem de komende maanden aan te kunnen pakken.

Proof of concept
Post blijft benadrukken dat het om een prototype gaat. Een ‘proof of concept‘: simpelweg een bewijs dat het kan. Het kan echter nog zeker tien tot twintig jaar duren voordat we deze hamburger in het supermarkt kunnen verwachten. Tegen die tijd moet het vlees dezelfde kwaliteit, smaak en prijs hebben als ‘gewoon’ vlees.

Donateur
Tijdens de persconferentie werd ook duidelijk wie het werk van Post financierde. Dat blijkt Sergey Brin te zijn. Brin is één van de oprichters van Google en is volgens Post net zo vastbesloten om het dreigende voedselprobleem op te lossen als Post zelf.

De hamburger werd daarmee met groot tromgeroffel gepresenteerd. En het moet worden toegegeven: het stukje vlees zag er goed uit. Maar gaat het uiteindelijk ook echt de wereld veroveren? Zal de vleeseter in de toekomst – uit ethische of kostentechnische overwegingen – het echte vlees links laten liggen en gaan voor het in het lab geproduceerde, net iets goedkopere, milieuvriendelijkere stukje vlees? Op dit moment is de hamburger daar absoluut nog niet overtuigend genoeg voor. Maar laten we onthouden dat Post dit stukje vlees in enkele jaren tijd met een klein team produceerde. Geef Post nog eens een zak geld, bevlogen teamleden en iets meer tijd en dan kan de situatie wel eens heel anders, veel overtuigender zijn. Wij wachten in ieder geval geduldig op meer!

Scientias.nl volgde de persconferentie waarin Post zijn burger presenteerde, op de voet. Hieronder de livefeed die dat opleverde.

14.58 uur: Het stukje vlees dat de onderzoekers gemaakt hebben, komt van de schouder van de koe. Maar een koe levert natuurlijk verschillende stukken vlees met elk weer andere eigenschappen en een eigen smaak. Kunnen we al die verschillende stukken met behulp van deze techniek maken? Uiteindelijk wel, stelt Post. Maar dat kan een tijdje duren.

14.55 uur: Kunnen we op basis van deze techniek ook pinguïn-burgers maken? In theorie wel, zo stelt Post. Het kan met vogels, zoogdieren en vissen.

14.52 uur: De proevers wordt gevraagd hoe de textuur van het vlees het beste te omschrijven is. Volgens Rützler lijkt het vlees qua textuur op cake. Schonwald onderschrijft dat.

14.48 uur: Post wordt gevraagd wie de gulle gever is die zijn onderzoek mogelijk maakt. Dat blijkt Sergey Brin te zijn. Brin is één van de oprichters van Google.

14.47 uur: In hoeverre bedreigt het idee van Post de agrarische sector? “Er zullen altijd boeren zijn,” aldus Post. Simpelweg omdat we altijd voedsel nodig zullen hebben.

14.42 uur: Sommige mensen noemen de hamburger een ‘Frankenstein-burger’. Tijd voor een nieuwe naam, toch? Nee, zo stelt Post. Het vlees lijkt in de toekomst waarschijnlijk zo sterk op vlees dat we geen nieuwe term nodig hebben. Tot die tijd, voldoet de naam ‘gekweekt vlees’ prima.

14.30 uur: Post krijgt de vraag hoe hij mensen over denkt te gaan halen om dit vlees te gaan eten. Hoe gaat hij de ‘jakkes-factor’ wegnemen? Post denkt met een goede vorm van marketing een heel eind te komen. Ook pleit hij voor transparantie: mensen moeten precies weten hoe het tot stand komt en het is belangrijk dat ze weten welke nadelen de huidige vorm van vleesproductie heeft en welke voordelen het in het laboratorium gekweekte vlees heeft.

14.29 uur: Het publiek mag nu vragen stellen. De eerste vraag luidt natuurlijk: ‘Mag ik ook proeven?’ Maar dat feestje gaat niet door. Er is maar één burger, te weinig voor iedereen.

14.27 uur: Rützler en Schonwald missen het vet in de burger. Volgens Post wordt daar de komende maanden aan gewerkt. Door vet toe te voegen, wordt deze iets sappiger.

14.26 uur: Ook Mark Post proeft de hamburger. “I think it’s a very good start. It proves we can do this.”

14.23 uur: “It’s close to meat. It’s not that juicy,” aldus onderzoeker en proever Hanni Rützler. “The texture, the mouth-feel has a feel like meat. The bite feels like a conventional hamburger,” voegt Josh Schonwald, schrijver en de tweede proever toe.

14.22 uur: De hamburger wordt geproefd!

14.20 uur: Het duurt nog zo’n tien tot twintig jaar voordat we deze hamburger in de supermarkt kunnen verwachten.

14.18 uur: De burger ziet er nog prima uit, aldus de kok. Maar hoe veilig is de hamburger die in het laboratorium gekweekt is? Aldus Post is deze net zo veilig als een gewone hamburger. De hamburger is tenslotte gemaakt van dierlijk weefsel, net als een gewone burger. Post heeft de gekweekte weefsels zelf al een aantal keren geproefd en zou een hamburger gemaakt van deze weefsels zonder twijfel aan zijn eigen kinderen voorschotelen.

14.16 uur: De hamburger staat welbeschouwd uit laagjes spierweefsel. Het weefsel is in het lab uit miljarden cellen tot stand gekomen.

14.15 uur: Mark Post legt uit hoe hij de cellen die in de hamburger zitten – zo’n 40 miljard – heeft gemaakt. Hij gebruikte er spier-stamcellen van een koe voor. De cellen groeien vanzelf, de onderzoekers hebben alleen de juiste omstandigheden voor de groei van de cellen verzorgd. Post heeft drie maanden aan de hamburger die nu in de pan zit, gewerkt. Dat lijkt een lange tijd, maar Post wijst erop dat een koe meer tijd nodig heeft om een dergelijk stukje vlees te produceren.

14.13 uur: De hamburger behoudt zijn vorm, valt niet uiteen in de pan. Dat is een goed teken, aldus de kok.

14.12 uur: De ‘proefkonijnen’ zijn heel benieuwd naar de burger. Dat deze in een petrischaaltje tot stand is gekomen, staat ze niet in de weg.

14.11 uur: De burger ziet er goed uit, aldus de kok. Hij bakt de burger zoals hij ook een traditionele burger zou bakken.

14.10 uur: Twee onafhankelijke personen zullen de hamburger gaan proeven. Een onderzoeker en een schrijver. Zij komen nu – samen met de kok – het podium op.

14.09 uur: Mark Post laat de burger zien.

14.08 uur: Voor het eerst wordt er een burger die in het laboratorium is gekweekt, gebakken. Mark Post brengt de hamburger – waar hij vijf jaar aan gewerkt heeft – op het podium. Maar de burger wordt nog aan het zicht onttrokken door een deksel. Nog even geduld dus!

14.05 uur: Het is een ‘proof of concept’ zo benadrukken de deskundigen. Maar over twintig jaar kunt u kiezen uit ‘in het lab gekweekt vlees’ en ‘echt vlees’. Ze hebben dezelfde kwaliteit, proeven hetzelfde en het vlees dat in het lab gekweekt wordt is net zo duur als het echte vlees of zelfs goedkoper. Wat kiest u dan?

14.00 uur: De persconferentie begint met een filmpje waarin verschillende deskundigen aan het woord komen. Zo vertelt een antropoloog bijvoorbeeld over hoe belangrijk het eten van vlees voor onze evolutie was en welke rol het vandaag nog speelt: “We are a species designed to love meat.” Desalniettemin is de productie van vlees vandaag de dag allesbehalve natuurlijk en gezond. En dat moet anders.

13.59 uur: Op de site CulturedBeef.net is van alles te lezen over het project. Onder meer over de doelstellingen: zorgen dat er ook over veertig jaar (als de aarde negen miljard mensen telt) voldoende vlees voorhanden is, de uitstoot terugdringen en een beter leven garanderen voor vee.

13.57 uur: De hamburger zal gebakken worden door Richard McGeown, chef van toprestaurant Couch’s Great House Restaurant in Polperro. Hij bakt de hamburger in een pan.

13.55 uur: De site Culturedbeef.net is live gegaan. U kunt de presentatie van ‘s werelds eerste gekweekte hamburger hier live volgen.

Mark Post. Foto: Maastricht University.

Mark Post. Foto: Maastricht University.

13.50 uur: Nog tien minuutjes en dan begint de persconferentie. Dat geeft ons mooi de gelegenheid om u nog even bij te praten over het werk van Mark Post. Post is hoogleraar Vascular Physiology and Tissue Engineering aan de universiteit van Maastricht. Hij werkt sinds 2011 aan een kweekvleesburger die geschikt is voor consumptie. Maar het onderzoek naar kweekvlees is al een stukje ouder. Het begint allemaal in 2004 wanneer wetenschappers van verschillende Nederlandse universiteiten – gefinancierd door de Nederlandse overheid – onderzoek gaan doen naar de mogelijkheid om vlees in het laboratorium te kweken. De universiteit van Amsterdam zocht bijvoorbeeld uit welke voedingsbodems het meest geschikt zijn voor het opkweken van cellen van dieren. De universiteit van Utrecht ging na hoe stamcellen van dieren het beste geïsoleerd konden worden en hoe deze uit konden groeien tot spiercellen. Aan de universiteit van Eindhoven werkte Mark Post met een speciaal team ondertussen aan een methode om de groei van spiercellen (qua omvang) te stimuleren. In 2009 kwamen de diverse onderzoeken tot een einde en konden de onderzoekers een tastbaar resultaat laten zien. Ze hadden uit spier-stamcellen van muizen een stukje vlees gekweekt.

De anonieme donateur
Twee jaar later start Mark Post met een volgende stap in de ontwikkeling van het kweekvlees. Hij wil een stukje vlees kweken dat – in tegenstelling tot het kweekvlees uit 2009 – geschikt is voor consumptie. Zijn onderzoek, dat zo’n 250.000 euro kost, wordt mede mogelijk gemaakt door een anonieme donateur. Of deze gulle gever zichzelf vanmiddag ook bekend maakt, is nog onduidelijk.

De voordelen van gekweekt vlees

Welke voordelen heeft gekweekt vlees? In theorie kunnen uit enkele cellen van dieren vele kilo’s vlees worden geproduceerd. Dat betekent dat voor de productie van kweekvlees minder ruimte en water nodig is dan voor de productie van echt vlees. Ook komen er minder vervuilende stoffen bij vrij. En kan met behulp van kweekvlees hopelijk aan de groeiende vraag naar vlees worden voldaan.

Hoe kweek ik een hamburger?
De afgelopen twee jaar heeft Post hard gewerkt aan zijn kweekvleesburger. Hoe dat exact in zijn werk is gegaan, is onduidelijk. Grofweg weten we echter wel welke stappen nodig zijn om tot een eetbaar stukje vlees te komen:
1. Eerst moeten uit slachtafval van koeien spier-stamcellen worden gehaald.
2. Vervolgens moeten deze stamcellen zich ontwikkelen tot spiercellen.
3. Daarna is het zaak dat deze cellen zich gaan vermenigvuldigen. En daarbij komt de voedingsbodem waar al in 2004 onderzoek naar gedaan werd, om de hoek kijken.
4. De gekweekte spiercellen moeten daarna sterker worden: het moeten spiervezels worden. En dat vraagt om een stukje training. Ook daar werd in de periode tussen 2004 en 2009 al mee geëxperimenteerd. En wel door de spiercellen met behulp van stroomschokjes sterker te maken.
5. Terwijl de onderzoekers bezig zijn om de spiercellen qua omvang te laten toenemen, is het heel belangrijk dat het spierweefsel in leven blijft en dus voldoende voedingsstoffen krijgt. Dunne spierstripjes moeten daarom regelmatig van kweekmedium wisselen. Voor een dikker stuk vlees is wisselen van kweekmedium niet afdoende. Deze plakken vlees zullen een soort ‘kanalensysteem’ (vergelijkbaar met onze aderen) moeten krijgen om het goed van voeding te kunnen voorzien.
6. Bij het creëren van een eetbare burger is niet alleen de textuur belangrijk. Ook de smaak doet ertoe. Daarom moet geprobeerd worden om het weefsel ook qua samenstelling zoveel mogelijk te laten lijken op de samenstelling van echt vlees. En eventueel zullen er extra maatregelen moeten worden genomen om de smaak te verbeteren.

Post heeft deze stapjes ongetwijfeld toegepast. Maar hoe hij exact invulling heeft gegeven aan deze vereisten, waar hij tijdens zijn onderzoek tegenaan is gelopen en of het uiteindelijk gelukt is om een lekkere burger te kweken: dat weten we over een kwartier!