Romeinen waren al bekend met het mooier kleuren van eten

Jellybeans en M&M’s in alle kleuren van de regenboog, roze yoghurt en rode koeken. Kleurstoffen lijken iets van onze tijd, maar vergis je niet: het kleuren van eten is eeuwenoud. Vooral in de Middeleeuwen was men er dol op.

De Romeinen wist al hoe ze hun eten mooier gekleurd konden maken. Zo voegden ze defritum (een Romeinse dikke siroop van druivensap) toe om stoofpotten een diepere kleur te geven. In het enige overgebleven kookboek uit de oudheid, ‘De re coquinaria van Apicius’, staat een recept voor groene saus voor bij gevogelte. Er gaat peper, karwij, Indisch narduskruid, komijn, laurier, allerlei verse groene kruiden, dadels, honing, azijn, wijn, bouillon en olie door. In het boek staat tevens een recept voor kip met witte saus (vertaling door apiciana.nl): ‘Kook de kip in de volgende bouillon: garum [vissaus], olijfolie, wijn, met daarin prei, koriander en bonenkruid. Als hij gaar is, maal dan peper met twee kopjes pijnboompitten, doe er van het kooknat bij en verwijder de kruiden. Leng aan met melk. Doe de inhoud van de vijzel weer bij de kip en breng het aan de kook. Bind de saus dan met fijngemalen eiwitten, dien op in een platte schotel, overgoten met de hierboven beschreven saus. Dit wordt een blanke saus genoemd’.

Drakenbloed
In de Middeleeuwen werden sauzen ook vaak naar hun kleur genoemd. Populair was de sauce cameline, naar de kleur van een kameel (chameau). Over het algemeen werd de saus gemaakt van brood, azijn, wijn en specerijen (vaak kaneel, kruidnagel, gember en peper). Een kleurstof gebruiken om eten een hele andere kleur te geven, dat was nieuw in de Middeleeuwen. En wat waren ze er dol op. Als er een tijdperk aangewezen kan worden dat geobsedeerd lijkt door kleur, dan is dat de Middeleeuwen, schrijft Herman Pleij in ‘Van karmijn, purper en blauw. Over kleuren in de Middeleeuwen en daarna (2002)’. Uit sommige recepten blijkt zelfs dat de kleur belangrijker was dan de smaak. Met saffraan en eidooiers werd eten goud en geel gemaakt, peterselie en spinazie zorgden voor groene kleur en roodfruit, rozen, bloed en sandelhout voor rood. En wat dacht u van drakenbloed? Het heeft niets met Games of Thrones te maken, maar is een rood pigment dat van hars van de drakenbloedboom (Dracaena draco en Pterocarpus draco) wordt gewonnen.

Peperdure saffraan
De Europeanen hadden al deze kunstjes overgenomen van de Arabieren, die hun eten al flink aan het kleuren waren. In het beroemde Arabische kookboek uit Bagdad, Kitab al-Tibakhah (1226), bijvoorbeeld. Daarin staat hoe je kebab met lam en dadels goud kleurt met saffraan. Even voor de duidelijkheid, we hebben het hier over rijke eters. Niet alleen was
het opleuken van gerechten überhaupt een aardig snufje voor wie genoeg tijd (en geld) had om zich daar druk om te maken, maar veel kleurstoffen waren ook flink aan de prijs. Saffraan was het chicste, omdat je er een gouden kleur mee kreeg. En omdat de specerij verschrikkelijk duur was (en nog steeds is). Saffraan bestaat uit gedroogde stampers van de saffraankrokus (Crocus sativus). Je hebt heel veel bloemen nodig voor een beetje saffraan, het is een
arbeidsintensief proces en de specerij moet worden geïmporteerd uit verre streken.

Blauwe moes
Blauw is een kleur die in de natuur niet in voedsel voorkomt. We vinden het dan ook geen aantrekkelijke kleur in ons eten. Toch staan in het 15e-eeuwse Duitse Mittelniederdeutsches Kochbuch aanwijzingen om ‘kolde blawe gherychte edder blawe mose’ (blauwe gerechten of blauwe moes) te maken, van akelei. Daarvan moest je de bloemen in de morgenstond plukken voor ze open gingen, vervolgens malen en vermengen met honing. Er is zelfs melding van het gebruik van de edelsteen lapis lazuli om eten blauw te kleuren. De gemalen steen werd vooral als kleurstof in de schilderkunst gebruikt (ultramarijn). Het was een van de duurste verfpigmenten, dus stel de rijkdom voor van de mensen die hun eten ermee lieten kleuren. Echt gezond kan het overigens niet geweest zijn.

Nederlandse kleuren
Ook in Nederland werd eten gekleurd. In Eenen nyeuwen coock boeck (1560) van Antwerpse arts en kookboekenschrijver Gerard Vorselman is een apart deel gewijd aan kleuren. Reeds genoemde saffraan, eidooiers, peterselie en zuring zorgen voor geel en groen, maar ook gedroogde bolsters van okkernoten (walnoten) voor zwarte wijn komt voor, net als viooltjes en korenbloemen voor blauwe wijn en bosbessen, braambessen of zwarte moerbeien voor een paarse kleur. Voor rood raadde Vorselman sandelhout, granaatappelsoep, folie en rode wijn aan en voor een roze kleur nam hij gedroogde klaprozen en rozen. Hoewel kleuren de volgende eeuwen in belang afneemt, staan er in Het Hollands, of Neederlands kook-boek (1724) nog recepten voor. ‘Om verguld te maken, daar zig de paftei-bakkers van bedienen, om een couleur aan hunne pafteinen te geven: eieren kloppen voor geel, of in vastentijd saffraan, goudsbloemen of kuit van snoek.’ In datzelfde boek wordt uitgelegd hoe je ‘pâten’ rood kan kleuren met concenilje
(schildluis), aluin, cremortart (wijnsteen), vermiljoen en brandewijn.

Blancmangier
Voor een wit gerecht waren vis en gevogelte, amandelen, suiker, rijst en gember gebruikelijk. Die ingrediënten zie je ook in de internationale hit blancmangé, die vanaf de Late Middeleeuwen in kookboeken over heel Europa voorkomt. Het was een soort pudding van meestal amandelmelk, suiker, rijst en kapoen- of kippenborst. Je ziet er duidelijke Arabische invloeden in: de amandelen, suiker en rijst zijn waarschijnlijk via de Spanjaarden van Arabië in Noord-Europa terecht gekomen. De blancmangé was altijd wit, dat blijkt uit de naam die in allerlei varianten opduikt: blank maunger, manjar blanch, manjar braquo, bianco mangiare, blanc mengier, albus cibus. In de blancmangé uit Eenen nyeuwen coock boeck gaan amandelen, gember, suiker, kapoen, folie en granaatappelpitjes (zie kader).

Kip in een zoet gerecht, het klinkt ons vreemd in de oren. Er was echter niks geks aan, in de Middeleeuwen. Toch liever iets anders? Deze groene taart met gemalen pistaches, boter, room, oranjebloesemwater en suiker uit Het Hollands, of Neederlands kook-boek (1724) klinkt helemaal zo verkeerd nog niet: ‘Stampt Pistasjes, wryffe door een haire Teems met Zap van Beet, twee gestampte Makrons [koekje van bloem en suiker], twee Doiren van Eyeren, een weinig Zout en wat versse Boter, maak’er een slag van een Room van, doe het in een witte en dun gerolde Korst; laat uwe Taart bakken, en doe’er Oranje-bloessemwater op, en Suiker als gy het op Tafel zet’.