chocolade

Wetenschappers hebben een manier ontdekt om chocolade nog lekkerder te maken. En dat niet alleen: hun aanpak – enkele wijzigingen in het verwerkingsproces van cacaobonen – maakt chocolade ook nog eens een stukje gezonder!

Voordat cacaobonen in de vorm van een smakelijke chocoladereep in de supermarkt komen te liggen, moet er eerst een hoop werk worden verzet. Eerst moeten de zaden van cacaobomen worden verzameld. Daarna worden de cacaobonen uit die zaden gehaald en gefermenteerd. Daarna moeten de bonen drogen in de zon, om vervolgens geroosterd te worden. Door de bonen te roosteren, worden ze smaakvol. Maar: tijdens het roosteren raken de bonen ook polyfenolen (antioxidanten) kwijt. Van die polyfenolen weten we onder meer dat ze ontstekingsremmend werken.

Opslaan
Onderzoekers vroegen zich af of het wellicht mogelijk was om smaakvolle chocolade te maken, zonder dat daarbij veel polyfenolen verloren gingen. “We besloten de bonen nog voor ze gefermenteerd werden even op te slaan, om te kijken of dat misschien invloed had op de hoeveelheid polyfenolen,” vertelt onderzoeker Emmanuel Ohene Afoakwa. De onderzoekers sloegen de zaden drie, zeven of tien dagen op alvorens ze te fermenteren en roosteren en keken vervolgens na het roosteren hoeveel polyfenolen de bonen bevatten. Uit het onderzoek blijkt dat de hoeveelheid polyfenolen het hoogst was wanneer de zaden voor het fermenteren en roosteren van de bonen zeven dagen werden opgeslagen.

WIST JE DAT…
…je ogen kunnen verraden hoeveel je brein van chocolade houdt?

Roosteren
Vervolgens besloten de onderzoekers te kijken welke invloed het roosteren op de bonen had en of ze daar misschien iets ten goede aan konden veranderen. Normaal gesproken worden bonen gedurende 10 tot 20 minuten bij een temperatuur tussen de 120 en 130 graden Celsius geroosterd. Maar de onderzoekers roosterden de bonen gedurende 45 minuten bij een temperatuur van bijna 117 graden Celsius. Het gedurende zeven dagen opslaan van de bonen en het langer en bij een lagere temperatuur roosteren van de bonen bleek te resulteren in bonen met meer polyfenolen en actievere antioxidanten. Ook was de chocolade zoeter.

Hoe kan dat?
De onderzoekers vermoeden dat het zoete pulp dat rond de zaden zit in een tijdsbestek van zeven dagen tijd de samenstelling van de bonen enigszins verandert. “Dit hielp het fermentatieproces en verbeterde de hoeveelheid antioxidanten en de smaak.”

De resultaten zijn nuttig voor cacaoboeren in het zuidoosten van Azië en Latijns-Amerika. De cacaobonen die daar geproduceerd worden, zijn namelijk minder smaakvol en bevatten minder actieve antioxidanten. Door de wijze waarop de chocolade wordt verwerkt aan te passen, kunnen de boeren daar wellicht verandering in brengen. In de toekomst hopen onderzoekers nog meer met het verwerkingsproces van cacaobonen ‘te spelen’ en zo de hoeveelheid antioxidanten nog verder op te krikken en de smaak van chocolade te verbeteren.