De mensen met een glutenallergie kunnen Lieke van Riemsdijk van de Wageningen University dankbaar zijn. De onderzoekster heeft namelijk een methode ontdekt waarmee glutenvrij brood – volgens kenners bijzonder smerig – eindelijk op echt brood gaat lijken.

Het glutenvrije brood van Van Riemsdijk heeft lekkere eigenschappen die ook het ‘gewone’ brood heeft: het is knapperig en luchtig. Ook lijkt het qua uiterlijk sterk op brood met gluten.

Geen cake meer
En zoals de mensen met een glutenallergie wel zullen weten, is dat een doorbraak. Er wordt al jaren gewerkt aan beter glutenvrij brood, maar dat bleef resulteren in de cake-achtige substantie die in de verste verte niet op brood leek.

Eiwitten
Goed brood maken zonder dat er gluten aan te pas komen, is lastig, maar Van Riemsdijk ging de uitdaging aan. Ze verving de gluten door melkeiwit. Dat idee is niet nieuw: andere wetenschappers probeerden het eerder ook al eens. Zonder resultaat. Van Riemsdijk pakte het echter iets anders aan: ze maakte kleine bolletjes van de melkeiwitten.

WIST U DAT…

…wetenschappers een manier hebben gevonden waarop mensen met een glutenallergie toch tarwe kunnen eten?

Netwerk
En dat werkte wel: het brood met de bolletjes was veel luchtiger. En dat terwijl het maar voor slechts 2,4 procent uit het melkeiwit bestond. “Dat verwacht je niet, zeker niet bij de kleine hoeveelheid eiwit die we toevoegden,” stelt Van Riemsdijk. Dat het resultaat zo spectaculair is, heeft te maken met het ‘gedrag’ van de melkeiwitten. Ze plakken aan elkaar en vormen een netwerk: net als gluten. Daardoor wordt het deeg wat elastischer.

Lekker? Nee!
Het deeg was dus prachtig en ook na het afbakken kwam er een mooi brood tevoorschijn dat sterk deed denken aan ‘gewoon’ brood. Het brood was wel wat taai. “Doordat de melkeiwitbolletjes extra sterk aan elkaar hechten door zogenaamde zwavelbruggen, wordt het brood te taai. Door die zwavelbruggen voor een deel chemisch te blokkeren werd het brood nog beter van structuur, maar dan is het niet meer geschikt voor consumptie.”

Van Riemsdijk is er dus nog niet. Nader onderzoek moet een eiwit of mengsel daarvan opleveren dat precies genoeg zwavelbruggen vormt. De smaak kan ook nog wel wat verbeteringen gebruiken. Toch is Van Riemsdijk optimistisch. Een enorm (zo niet het grootste) obstakel op weg naar beter brood is namelijk genomen.